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所谓“曲是酒之骨”，没有好的酒曲，就不可能酿出好酒。
《曲糵》篇中记载了几种不同的制曲方法。
有利用天然微生物的“散曲”，也有加入特定草药的“药曲”。
张大山仔细研究了书中的描述和图样。
考虑到手头的材料和简陋的条件。
他决定先尝试制作一种相对简单、利用谷物本身和少量草药发酵而成的“米曲”。
他挑选了一些颗粒饱满的小麦和糯米。
将其浸泡、蒸熟、捣碎。
然后，按照书中记载的比例，加入了几种他在山上找到的、具有特殊香气和发酵作用的草药粉末，如辣蓼、苍耳等，根据书中描述和现代知识辨识并处理的。
将这些混合物仔细揉搓均匀，然后压制成一块块拳头大小的饼状。
再将这些曲饼，放置在温暖、潮湿、避光的环境中，他特意在棚屋角落用草席围了一个小空间，让其自然发酵、长出霉菌。
这个过程需要精确地控制温度和湿度，稍有不慎，就可能导致杂菌污染或者发酵失败。
张大山几乎是每天都要去查看好几次，小心翼翼地调整着通风和湿度。
幸运的是，或许是方法得当，或许是老天眷顾。
几天之后，那些曲饼上，果然均匀地生长出了一层黄绿色的、带着特殊香气的菌丝。
初步闻起来，没有明显的酸败或其他异味。
第一步，制曲，算是初步成功了。
接下来，便是正式的酿造。
他选用了家里收获的一部分粟米作为原料。
将粟米淘洗干净，浸泡过夜，然后放入大锅中蒸熟、晾凉。
再将碾碎的、新鲜的米曲粉末，均匀地拌入晾凉的粟米饭中。
这个过程叫“拌曲”。
然后，将拌好曲的粟米饭，装入几个他特意用卖药材的钱买来的、洗刷干净的大陶缸中。
不能装得太满，要留出足够的空间供其发酵。
最后，用干净的厚麻布和加了水的碗（形成水封，就像现在的泡菜坛子），将陶缸口严密地覆盖、密封起来。
防止杂菌进入，也防止发酵产生的酒气过早散失。
做完这一切，剩下的，就是耐心的等待了。
发酵的过程，同样需要适宜的温度。
春末夏初的夜晚还有些凉意。
张大山便将那几个装着希望的陶缸，小心地搬到了靠近灶台、相对温暖的地方。
他还时不时地用手去触摸缸壁，感受着里面的温度变化。
甚至在夜里，他也会起身好几次，去给灶膛里添点柴火，维持着微弱的火苗，给陶缸保温。
