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何雨柱擦了擦手，走到水盆前清洗鸭子。前世在鸿宾楼，他曾见过林祥做这道菜，此刻记忆清晰如昨。他先给鸭子焯水，捞出后抹上盐、料酒、花椒粉，再用蜂蜜水均匀涂抹表皮，挂在厨房钩子上晾干。
“晾鸭要晾足一个时辰，让表皮收紧。”李保国递来一把蒲扇，“以前没有风扇，师傅就教我用扇子扇，手酸得抬不起来。”
何雨柱接过扇子，有节奏地扇着鸭子。夕阳的余晖透过窗户洒在他脸上，汗珠顺着下巴滴落，却不敢有半分懈怠。师娘见状，端来一碗绿豆汤：“柱子，歇会儿喝碗汤，别累着。”
“谢谢师娘。”何雨柱咕咚喝了两口，清凉直透心底。李保国看着他，忽然想起自己刚入行时，也是这么拼，不禁感慨：“柱子，你知道为什么要考厨师证吗？”
何雨柱摇摇头。李保国从裤兜里掏出一个红本本，封皮上“三级厨师”四个字已有些褪色：“这是我三十岁拿到的证，那时候考个二级厨师，比现在评职称还难。有了证，走到哪儿都有人看得起。”
何雨柱点点头，目光落在那本证书上。他知道，在这个年代，厨师证是吃饭的本钱，更是尊严的象征。
一个时辰后，鸭子表皮已风干得发亮。李保国往铁锅里倒了半锅菜籽油，烧至七成热时，示意何雨柱下鸭。何雨柱左手提着鸭腿，右手拿勺子舀油浇在鸭身上，金黄的油花飞溅，鸭肉发出“滋滋”的响声，香味瞬间弥漫整个厨房。
“注意翻面，别让某一面烤焦了。”李保国在旁提醒。何雨柱屏息凝神，每浇一勺油，都仔细观察鸭肉的色泽变化。当鸭子表皮呈现出均匀的金黄色时，他果断将整只鸭放进锅里浸炸。
师娘在一旁看得心惊肉跳：“保国，别让柱子烫着。”李保国却摆摆手：“做厨子的，哪有不挨烫的？当年我师傅拿棍儿盯着我炸鸭子，稍不留神就是一棍儿。”
五分钟后，何雨柱将鸭子捞出，控油、切块、装盘。金黄酥脆的外皮下，露出雪白的鸭肉，香气扑鼻。师娘忍不住伸手撕了块鸭皮，放进嘴里：“哎哟，酥得掉渣！”
李保国夹了块鸭肉，蘸了点甜面酱，细细咀嚼。半晌，他放下筷子，认真地说：“柱子，这道菜你得了八分。”
何雨柱有些惊讶：“才八分？”
“三分在火候，三分在调味，两分在刀工。”李保国伸出手指比划，“剩下两分，差在心境。你太急了，炸鸭时手腕还有点抖。”
