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张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。
将其仔细清洗、浸泡、煮熟。
又将一些麦麸用铁锅小火炒香。
然后，将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。
再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。
将混合物用力压制成一个个厚实的方块状，称之为“酱坯”。
制作酱坯的环境要求温暖、潮湿，但又需要一定的通风，以利于特定的霉菌生长。
张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房，将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。
这一次，他对温湿度的控制更加小心翼翼。
他知道，酱曲的好坏，直接决定了酱的风味和成败。
若是杂菌污染了，那整缸酱就都毁了。
在等待酱曲发酵长霉的这几天里。
一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道，开始在棚屋周围弥漫。
那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。
孩子们对此充满了好奇。
“爹，这次缸里要长出啥好东西？闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。
“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。
大约十天后。
酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。
张大山仔细检查，确认没有黑色、绿色的杂色霉斑，而且散发着浓郁纯正的酱香味。
酱曲，成了。
接下来，便是正式的“下酱”。
他将发好酵的酱曲捣碎。
又将更多的黄豆煮熟、捣烂。
然后，将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。
最关键的一步来了——加盐。
制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长，并赋予酱独特的咸鲜风味。
盐在这个时代是官府专营的紧俏物资，价格不菲。
张大山咬了咬牙，拿出了上次卖药材换来的钱，托一个相熟的、要去镇上的邻居，帮忙带回来了一大包粗盐。
他按照《膏液》篇记载的比例，将粗盐溶解在干净的井水中，制成浓盐水。
然后，将混合好的豆泥酱曲，装入几个专门用来制酱的大陶缸中。
再将浓盐水缓缓倒入，直至没过酱料。
