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周公所着《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。
醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。
到了现在，食醋的产量和销量都已很大，还被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准，寻常百姓家还是多用白梅做为酸味调料，
毕竟醋的原料可是粮食，普通百姓连饭都吃不饱，就更别提能食醋了，
酿醋可以用的粮食有很多，糯米、大米、小麦、麸皮、高粱、小米、红薯等等，可以说，只要是可以用来酿酒的，就能拿来酿醋，甚至酿醋所用的曲都是用大麦和豌豆制成的酒曲，前期工作也和酿酒的步骤差不多。
以高粱为例，将高粱碾碎，用水泡六个时辰以上，捞出来拌上适量的米糠上锅蒸熟，
将蒸熟后的高粱碎摊开晾凉，趁着还有一点余温，拌入事先准备好的酒曲，然后放进一个无油无水的大缸里，密封发酵。
温度适宜的情况下，发酵上十五天左右就能闻到有酒香味了，这时候要将缸里发酵的原料倒出来，进行二次发酵，
具体步骤就是每天将缸里的原料充分翻动，最好是备一个空缸每天倒一次，原理是，酒精与空气中的醋酸菌接触，被转化成了醋酸（所以酿酒的时候密封不好，酒就会变酸）整个过程要21—30天。
等到二次发酵完成后，还需要给发酵好的粮食熏香上色，具体做法是，将粮食转移到无油无水的干净锅里，上面可以放一些茴香花椒之类的大料，点上炭火慢慢熏。
因为锅里放的粮食很多，最好是要那种有两口锅的灶台，一口锅空着，方便翻缸，防止底下的粮食糊了，熏到粮食呈现一种比较深的焦黄色，就可以了。
烧开过的半成品醋还需要进一步陈放，去除水份，传统的方法是利用天气，夏天暴晒，冬天捞冰，因为醋不会结冰，结冰的部分就是多余的水分，放上三年以上的醋就是老陈醋。
传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。
其余的几中食用鱼脍的配料被众女陆续端上桌案，主食和切好的酱牛肉也已上了桌案，
柏灵筠端着鱼头豆腐汤小心翼翼的走向桌案，又对一旁的小阮道：“卿帮我把切好的豆腐也端过来吧。”
小阮笑着点头将装着还有点温热的豆腐块的漆盒也端了过来，里面的豆腐已被酱油、葱染成了黑绿之色，
但还能勉强看出豆腐原来的白色，曹麟没有同大人在一起吃午饭，有专门的厨娘给他做小孩子
