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生鱼片切得极薄极细，白纸上几不沾汁水。
杜甫因此赞道：“落碪何曾白纸湿”。
斫脍的刀法的专着很早就曾出现。
明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。
书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”，大约为酱油、醋的调和…。
金齑玉鲙七种配料之一白梅是古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。
梅颐在《古文尚书》中说“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。
在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。
白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。
曹爽知道后世苏州出口日本韩国的“盐渍梅胚”，即是白梅的低盐产物每年价值数百万美元。
日本料理至今沿用一种咸梅，是青梅经盐紫苏叶子腌制的。白梅与六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状为金齑。
在“八和齑”中还描述了芥末酱的做法。
古时上鱼脍时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按好选用。
《齐民要术》中并没限定鱼脍用鱼。
金齑玉脍古时还是汇集名词，凡银色的生鱼片配金黄色调料都称金齑玉脍。
金齑玉脍做单一菜肴名现于北宋初期李昉等编辑《太平广记》。
《太平广记》引《大业拾遗记》吴郡献给隋炀帝贡品有鲈鱼干脍，用清水泡发后布包裹沥尽水份松散地装在盘中，外观口味似新鲜鲈脍。
将切过香柔花叶拌生鱼片，饰香柔花穗称“东南佳味”的“金齑玉脍”。
鲈鱼肉片、青翠香柔花叶与紫红色的香柔花穗颜色鲜艳夺目。香柔花在李时珍《本草纲目》为中药香薷。
香薷俗名蜜蜂草新鲜植株具强烈芳香味，古时长期为蔬菜食用。
香薷属植物有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫。金齑玉脍所用香柔花，是开紫花的海州香薷或紫花香薷。
